Турецкий кофе Вопросы и ответы о кофе
Вопросы и ответы о кофе (о восточном и вообще) PDF Печать E-mail
Автор: Country-shop   
01.02.2011 13:59

Вопросы и ответы о кофе (о восточном и вообще)

1. Чем отличается кофе по-восточному от других?

Для арабского (восточного) кофе делается специальный подбор сортов кофе, который подвергается особой светло-коричневой обжарке с добавлением паров воды в момент обжаривания. Важная особенность арабского кофе - мелкий помол зерен: до состояния пудры. Это можно сделать только в специальных мельницах. Такого оборудования нет в России и Европе. Напиток для гурманов не интересует массового производителя.

2. Где собирают урожай?

Для кофе используются смеси разных сортов (арабика, робуста, мокко), собранных в различных регионах. Такие смеси называют бленды. Это похоже на то, как из различных сортов винограда составляют изысканные вина. Мастера содержат в секрете пропорции и составы своих смесей.

3. Какой сорт кофе используется для приготовления?

Для приготовления кофе используется три сорта кофе: арабика, робуста и мокко. Они выращены в разных регионах и кофейный мастер смешивает в особой пропорции различные зеленые зерна.

4. Почему кофе по-восточному обычно не предлагают в кафе и ресторанах?

Кафе стремятся использовать технологическое оборудование для поточного приготовления кофе: различные кофе-автоматы и промышленные упаковки кофе. Для того, чтобы приготовить настоящий арабский кофе надо не только руки приложить, но еще и кусочек души. Этого себе кафетерии позволить не могут. На приготовление одной чашечки арабского уйдет 7 минут. За это время автомат сделает 5-8 чашек.

5. Почему кофе называется кофе?

Первые упоминания о кофе относятся к ХV веку. Люди догадались применять плоды дикорастущего кофейного дерева в области Каффа (современная Эфиопия). На протяжении нескольких веков зерна жевали и только в арабо-мусульманской культуре Кофе приобрел вид горячего напитка. А название населенного пункта закрепилось за напитком и стало интернациональным.

6. Откуда пошла традиция пить кофе?

Кофеин, который содержится в кофейных зернах (1-2,5%), имеет психотропные свойства. Это впервые почувствовали кочевники, которые употребляли его , чтобы почувствовать прилив сил и снять усталость на длинных караванных переходах. На коротких отрезках кофе стимулирует обмен веществ, остроту реакции, обостряет память, повышает работоспособность, подавляет чувство голода. Эти свойства напитка на основе кофе постепенно вошли в традицию и закрепились в мире.

7. Почему известные производители не предлагают такой кофе по-восточному?

Всем известные кофейные гиганты ориентированы на массовый спрос. Поэтому кофе, который производят на пищевых комбинатах во всем мире, делают усредненный вариант для быстрого питания. Это связано с необходимостью добиваться высокой производительности предприятий. Чем мельче надо молоть кофе – тем больше энергии надо тратить и чаше ремонтировать мельницы. Чтобы обдуманно прожаривать кофе, надо специально подбирать режимы обжарки. В промышленных печах кофе жарят при высоких температурах, отчего он приобретает темный цвет и горьковатый привкус. Гурманов кофе в общей массе потребителей незначительное количество, и гигантам надо ориентироваться на массовый спрос в том числе и на предприятия фаст-фуда.

8. Где вообще выращивают кофе?

Кофе выращивают в странах, где климатические условия благоприятно соответствуют произрастанию кофейных деревьев. Больше всего кофе поставляют Бразилия и Колумбия, потом идет Вьетнам, Индонезия, Мексика, Индия Гватемала, Уганда и Эфиопия и Перу. Это страны, которые составляют десятку лидеров.

9. Почему перевозят только зеленый кофе?

Зеленый кофе при перевозке не отдает своих ароматических веществ и меньше восприимчив к тому, чтобы абсорбировать чужие ароматы. Поэтому до места окончательного приготовления кофе его везут в зеленом виде.

10. В кафе и магазинах предлагают огромное количество сортов, как выбирать лучшее?

Такое разнообразие говорит, прежде всего о том, что как такового выбора нет вообще. Идет соревнование за более яркую рекламу, броскую упаковку и крутую марку. Все мнимое разнообразие изготавливается на оборудовании одних и тех же фирм, по одним и тем же технологиям из одного и того же сырья. Законодатели промышленных мод в переработке кофе – итальянские фирмы. Выбрать можно только, пользуясь научным методом «тыка» или своими личными пристрастиями

11. Что такое арабика (coffee Arabica) и робуста (coffee robusta)?

Это два основных кофейных дерева. Робуста отличатся более высоким содержанием кофеина и меньшими затратами на выращивание. Арабика – более тонким вкусом и ароматом. На арабику приходится около 70% мирового производства, на робусту – около 30%.

12. Что такое сорт кофе?

Сорт кофе многие ошибочно путают с названием ботанического вида дерева, на котором он произрастает (арабика или робуста). На самом деле сорт кофе, который предлагают на полках – это название торговой марки производителя. В каждом конкретном случае это смесь различных зерен с различных плантаций со всего мира. Как такового понятия сорт кофе не существует. Есть например, арабика из Колумбии и робуста из Вьетнама. Их вкусовые качества зависят от почвы, где они произрастают, от условия орошения и количества солнечных дней, степени зрелости в момент сбора урожая и других природно-климатических условий. В массовом производстве эти особенности нивелируются и появляются так называемые «сорта кофе», то есть смеси зерен от двух сортов деревьев (робуста и арабика) из разных стран мира.

13. Как создаются различные сорта кофе?

Путем смешивания различных зерен с деревьев арабика и робуста с применением ароматизаторов, особых способов обжарки и степени измельчения.

14. Почему путешествуя в арабских странах мы пьем кофе вкусный и дешевый, а дома дорогой и невкусный?

Это связано с местными традициями и сложившейся мировой системой распределения товара. На арабский рынок поступают прямые товарные потоки от производителей. Обжариваются, измельчаются они полупромышленным исторически-сложившимся способом. На европейский и тем более, российский рынок поступают массовое, далеко не лучшее сырье или готовая продукция. Кофе проходит процесс предварительной декофеинизации, когда из него вытягивают часть кофеина.

15. Откуда поступает кофе для сетевых кофеен?

Основным поставщиком кофе для кофеен являются итальянские производители. Кофе поставляется такого качества, чтобы итальянским кофейным автоматам было удобно его готовить. Это парадокс, который не заметен юным любителям эспрессо и кофе «по-американски». Кто был в Америке, не понаслышке знает, какой это кошмар.

16. Как отличить несвежий кофе?

Несвежий кофе легко отличить по внешнему виду. Он имеет комковатую структуру. Это значит, он хранился в негерметичной таре и набрал влагу. У кофе появляется посторонний запах, если он выветрился, у него отсутствует яркий аромат, присущий этому напитку.

17. Как правильно пить кофе?

Кофе надо пить сразу после приготовления, маленькими глотками. Лучше при этом ничего не есть, чтобы насладиться его настоящим вкусом. Хорошо, если глоток кофе делать после глотка холодной чистой воды. На этом фоне ярче проявляются вкусовые и ароматические особенности напитка.

18. Когда подается кофе?

Как правило, кофе пьют по утрам за завтраком, чтобы проснуться. Если это происходит днем, то отдельная чашечка кофе может взбодрить или избавить от чувства голода. За обедом кофе подают в конце и вот здесь глоток воды просто необходим, чтобы снять вкусовые ощущения от предыдущей еды. Долька лимона также хорошо снимает предыдущие вкусы.

19. С чем хорошо сочетается кофе?

Кофе хорошо сочетается с дорогими сырами, которые гурманы используют в качестве десертов. А лучше всего, конечно, кофе сочетается с любимой музыкой, восточными благовониями и доброй компанией.

20. С чем нельзя пить кофе?

С рыбой, икрой, и прочей пищей, имеющей выраженный самостоятельный вкус. Хотя это все индивидуально. Некоторые любители поражают нас своими изобретениями и добиваются гармонии со странными сочетаниями вкусов.

21. Почему рядом с чашечкой арабского кофе ставят стакан холодной воды?

В арабских странах это вошло в привычку. Любому гостю подносят стакан воды и чашечку кофе. Мы считаем, что холодная вода создает контрастный температурный и вкусовой фон для кофе. Арабские повара делают это по привычке.

22. Как отмыть кофейное пятно?

Лучше всего мыть холодной водой сразу, как пролили кофе. После нескольких промываний, холодная вода плюс мыло, потом уже порошок и опять же холодная вода. Горячая вода «приваривает» пятно к ткани. Ну и есть различные волшебные средства.

23. Как производится обжарка кофе?

Обжарка производится в специально оборудованных печах. В процессе обжарки в печь впрыскивается водяной пар, который препятствует обгоранию зерен и наилучшим образом обеспечивает глубокую прожарку зерен, что способствует активизации эфирных масел, придающих вкус и аромат кофе.

24. Как производится помол?

Помол кофе для арабского или как его иногда называют турецкого способа приготовления кофе производится в особых мельницах непосредственно перед упаковкой. Эти мельницы настроены таким образом, чтобы создавать особо мелкую кофейную фракцию. Ее можно сравнить с мукой или пудрой.

25. Как правильно приготовить?

Каждый любитель кофе имеет свои секреты приготовления. Мы рекомендуем тот способ, который используют все арабские кофейни. Во-первых всегда используется сырая вода. Во-вторых, посуда для приготовления (турка) должна быть с толстым дном. Огонь надо выбирать медленный. Далее. Необходимое количество кофе от 5 до 15 граммов на чашку (это зависит от личного вкуса и подбирается индивидуально) смешивают с небольшим количеством сахара-песка. Сахар и кофе надо тщательно, перемешать, чтобы после того, как вы нальете воду, пудрообразный кофе с воздушным пузырьком не прилип ко дну турки. Иногда сухая смесь сахара и кофе чуть прожаривается на слабом огне. Это необходимо для подсушки кофе и «обновления его свежести», так как влага из воздуха легко впитывается в кофе и может придать ему посторонний вкус. Сахар при такой предварительной подсушке можно довести до состояния плавления. У кофе появится свежий карамельный привкус. Это уже на любителя. Подсушивать надо очень осторожно и внимательно следить за процессом потряхивая турку, так как кофе и сахар легко пережечь на сильном огне и тогда придется выбросить все и начать все заново. После подсушки смеси сахара и кофе наливаем холодную воду и нагреваем на легком огне. Постепенно на поверхности турки формируется шапка из кофе. Несколько раз необходимо «поднять кофейную пенку», но не доводить до кипения. После этого арабский кофе готов. Можно предлагать его гостям.

26. Какой сахар нужен?

Для приготовления берут сахар-песок. Иногда его чуть плавят в турке перед приготовлением, этим придается легкий карамельный привкус. Некоторые любители используют неочищенный тростниковый сахар. Его можно купить в некоторых магазинах.

27. Какую воду лучше всего использовать для приготовления?

Вода должна быть некипяченая и свежая. Лучше всего брать ключевую или колодезную. Сейчас легко купить чистую негазированную воду в бутылках. Она хорошо подходит для приготовления. Перед тем как остановить свой выбор на той или иной воде – поэкспериментируйте. Результаты Вас удивят. Каждая вода даст свой неповторимый оттенок. Останется лишь выбрать лучшее. Если нет особого выбора, можно просто водопроводную воду пропустить через бытовой фильтр.

28. Почему нельзя использовать этот кофе в кофейных автоматах и кофеварках?

Из-за того, что этот кофе имеет очень высокую степень помола и пылеобразную структуру, он будет засорять фильтры кофе-машин. Но главное не это – нет смысла готовить этот напиток в спешке, не прикладывая к этому свои руки. Все-таки это действительно кофе ручной работы.

29. Как в домашних условиях обжарить кофе?

Лучше этим не заниматься, потому что в домашних условиях практически невозможно обеспечить необходимые тонкие температурные и временные параметры.

30. Как в домашних условиях правильно размолоть кофе?

Если Вы хотите получить аналог арабского кофе, то надо стремиться к получению наиболее мелкой фракции. Этого можно добиться при помощи электрических кофемолок. Необходимо подольше молоть кофе и собирать со стенок самую мелкую пыль, потом продолжать процесс еще и еще. У некоторых кофеманов сохранились ручные самодельные мельницы. Это такие длинные цилиндры из нержавеющей стали, которые в советское время «под заказ» делали на заводах дяди Васи. Эти кофемолки были настоящим чудом техники и могли обеспечить наилучший размол. (Латунные ручные кофемолки произведенные в Турции вы можете приобрести на нашем сайте)

31. Какая посуда должна использоваться для приготовления настоящего арабского кофе?

Для приготовления арабского кофе лучше всего использовать высокую турку с толстым дном. Горлышко турки должно быть узким. Лучше если это будет медная турка с деревянной ручкой. Наливать кофе надо сразу после приготовления в керамическую или фарфоровую посуду. Никаких пластиковых или бумажных стаканчиков!

32. Где можно научиться готовить кофе?

На собраниях кофейного клуба гурманы делятся своими маленькими секретами.

33. Как добиться высокой пенки?

Чтобы пенка получилась высокой надо готовить кофе на свежей сырой воде (воздушные пузырьки, растворенные в воде поднимут вверх пылинки кофе и создадут вкусную пенку), сахар также способствует созданию большой пенки. И еще надо готовить кофе на медленном огне и несколько раз в момент перед кипением убирать с огня турку. Надо ловить момент до кипения, когда пенка не перевернется. В конце приготовления, надо дать пенке перевернуться и тогда снимать кофе с огня. Если кофе «сбегает», надо начинать сначала – загадочный вкус кофе куда-то пропадает.

34. Какие ошибки часто допускают во время приготовления?

Самая распространенная ошибка - использование кипяченой воды для ускорения процесса. Нельзя приготовить кофе в микроволновой печи. Не знаем, как это объяснить, но ни одной удачной попытки у нас не получилось. Нельзя кипятить кофе. Хотя по этому поводу некоторые могут и поспорить. Наш кофе нельзя приготовить «по-венски», то есть просто залить кипятком - ничего не получится.

35. Были у подруги, она угостила нас вашим кофе, а у нас получился совсем другой вкус, в чем дело?

Вкус воды определяет вкус кофе. Если использовать воду из-под крана в Москве и Санкт-Петербурге, получается два разных напитка даже по цвету. Сами не раз проверяли. Может быть, Ваша подруга использовала дополнительные специи. Например, корица, посыпанная сверху готового напитка, придает новые интересные свойства.

36. Почему кофе готовят на песке?

На песке кофе готовят для того, чтобы обеспечить равномерное и медленное нагревание турки со всех сторон. Считается, чем медленнее идет нагрев, тем богаче вкус напитка.

37. Сколько существует рецептов приготовления кофе?

Более тысячи. Каждый любитель кофе может изобрести свои несравнимые вкусовые композиции. Как семь нот в музыке позволяют создавать целые симфонии. Особенности заказа

38. Где можно попробовать?

Попробовать кофе можно дома при получении первой упаковки.

39. Как заказать?

Заказать кофе можно по Интернету или по телефону (см. Раздел Контакты).

40. Где еще можно купить такой же кофе?

В России этот кофе купить очень сложно. Это объясняется особенностями приготовления смеси разных сортов кофе, выращенных в разных условиях, особенностями обжарки и измельчения до пылеобразного состояния. Крупным поставщикам и производителям кофе не интересно обслуживать узкую прослойку гурманов - любителей настоящего арабского кофе. Мы организовали поставку арабского кофе сначала для себя, потом для друзей, а теперь и для вас. Для этого самолетом кофе еженедельно доставляется в Россию и только в пределах предварительного заказа.

41. Какие скидки можно получить?

Мы не устанавливаем скидок на свой продукт, так как цена на него вполне справедливая и сам товар не нуждается в «проталкивании» его на рынок с помощью таких ухищрений как скидки и бонусы. Все знают, что скидка это завуалированное торговцами предварительное завышение цены.

42. Почему такая высокая цена?

Наша цена соответствует качеству и отражает действительные затраты на его производство. В этом много ручной творческой работы, большая часть производства осуществляется в камерных, не промышленных масштабах.

43. Сколько кофе лучше всего заказывать за один раз?

Лучше всего заказывать в том количестве, которое Вам необходимо на одну, две недели. Это объясняется тем, что хранение рядом с другими продуктами неизбежно влияет на высокие качества. Влага, другие специи и пар от кастрюль, которые есть в кухне, легко впитываются кофе и в момент приготовления создают посторонний вкусовой фон.

44. Какое минимальное количество кофе можно заказать?

Минимальное количество упаковка – 1 упаковка (100 граммов) - если заказываете кофе турецкий марки Kurukahveci например. И 1 упаковка 250 или 500 граммов - при заказе сирийского кофе.

45. Какое максимальное количество можно заказать?

Верхний предел ограничен только целесообразностью. Вряд ли стоит покупать более 5 килограммов. Разве только на весь коллектив.

46. Почему нет в магазине?

Этот кофе выпускается в строго ограниченных количествах. Нет необходимости организовывать реализацию через магазины.

47. Сколько в Россию поставляется натурального кофе?

Ежегодно в Россию поставляется около 30 тысяч тонн натурального кофе.

48. Сколько в Россию поставляется растворимого кофе?

Растворимого кофе ежегодно ввозится более 100 тысяч тонн.

49. Сколько в России поставляется высококачественного элитного кофе?

Под маркой «элитного» кофе продается неопределенное количество обычного кофе. Каждый производитель имеет марку, созвучную со словом «Экслклюзив» в различном написании. Точной статистики нет ни у кого.

50. Сколько европейцы используют зернового кофе?

Европейцы употребляют 33% натурального кофе. (В России пока этот показатель не выше 12% потребления).

51. Какая существует фасовка арабского (восточного) кофе?

Мы поставляем пакеты по 100, 250 и 500 граммов - в зависимости от производителя.

52. Как организовать доставку кофе в офис?

По просьбе наших друзей мы решили организовывать доставку кофе в офисы Москвы и Санкт-Петербурга. Это оказалось удобно сотрудникам, которые берут этот кофе домой, и могут приготовить изысканный кофе для посетителей. Естественно, приготовить его можно только там, где есть небольшая кухня. Повторимся - лучше такой кофе готовить вручную,  для кофе-машин и автоматов этот кофе не очень подходит.

53. Какие предложения по поставкам вы готовите в будущем?

В ближайшее время, после изучения с Вашей помощью спроса мы планируем поставку зернового кофе из Эфиопии, то, что называется «с куста».

54. Как правильно рассчитать разовый заказ на свою семью?

Самый хороший способ – это записать дату покупки и дату, когда кофе закончится. Можно и так: на одну порцию уходит 10-12 граммов кофе. Сколько чашек в день выпивает, в среднем, семья Вам известно. Например, три человека по чашке в день: 3 чел. х 10 гр.= 30 гр. Пачки 250 граммов хватит на восемь дней (250 граммов: 30 граммов/в день=8дней) То есть такой семье пачки хватит на неделю. Можно посчитать и по другому: измерено, что в 250 граммовой пачке 45 чайных ложек кофе с большой горкой. На одну чашку крепкого напитка надо 2 ложки кофе и 100мл. воды. То есть, 1 упаковки хватает на 20-25 порций в зависимости от выбранной крепости напитка.

55. Как обеспечить поставку кофе для своего кафе или ресторана?

Для того, чтобы организовать поставку в какой-либо ресторан или кафе мы должны будем посмотреть, есть ли у него возможность соблюдать технологию приготовления арабского кофе. После этого мы поговорим об условиях. Хотя мы остаемся сторонниками того, что каждый сам себе всегда приготовит лучше в домашних условиях. Но если ресторатор захочет в своем заведении сделать акцент на истинно арабском кофе, мы с удовольствием посодействуем ему в этом. Если в заведении стоит кофейный автомат, мы, скорее всего, откажем в поставке. Это недопустимое соседство.

56. Какие наилучшие условия хранения должны быть созданы для кофе?

Одна из главных причин потери вкусовых качеств кофе – неправильное хранение. При перевозке кофе на большие расстояния в целях сохранения его свойств его везут в мешках зеленым. Так дольше сохраняются эфирные масла в зернах. После измельчения кофе становится самым уязвимым и незащищенным от посторонних запахов. Особенно это касается мелкоизмельченного арабского кофе. Его необходимо хранить в герметичной посуде, желательно в холоде или прохладе и неосвещенном месте подальше от специй, бытовой химии и кухонных паров.. В любом случае, дольше 1 месяца хранить дома кофе не рекомендуется. Поэтому покупать его надо маленькими порциями максимум на 2-3 недели. После покупки надо пересыпать кофе в специальную банку с плотной крышкой. Кофе и здоровье

57. Какие характеристики используют дегустаторы при оценке качества?

Важнейшими характеристиками является, цвет, аромат и вкус, насыщенность, бархатистость.

58. Сколько чашек можно выпить в день?

Это очень индивидуально. Лучше не злоупотреблять этим напитком. Две-три чашки в день это, наверное, разумный максимум. Чем реже вы будете его пить, тем желанней будет его вкус. Надо помнить, что кофе по-арабски должен иметь очень насыщенный, густой вкус.

59. Что такое кофейный токсикоз?

Это результат чрезмерного увлечения кофе. Он выражается в легком головокружении, ознобе, лихорадке, головной боли. Если это произошло необходимо выпить как можно больше нейтральной жидкости – воды или сока, чтобы организм вывел лишний кофеин из организма и восстановил равновесие. Кофейный токсикоз может возникнуть после пяти чашек кофе (около 0,5г кофеина). Летальной дозой для человека является доза 10-15г. кофеина.

60. Как кофе влияет на сон?

Хорошо. Полностью прогоняет. Есть индивидуумы, которые спят как ангелы после пятой чашки на ночь. Поэтому лучше всего пить кофе в активное время суток. Утром и днем.

61. Кому не рекомендуется пить кофе?

Кофе не рекомендуется пить детям и людям с возбудимой нервной системой, ослабленным и больным людям.

62. Кому рекомендуется пить кофе?

История происхождения напитка подсказывает – усталым путникам, которые находятся на привале, тем, кто нуждается в быстрой мобилизации сил. Гурманам, которые хотят его всегда.

63. Как сочетаются кофе и сигареты?

Некоторые любят…

70. Как сочетаются кофе и кальян?

Плохо. Нельзя одновременно и на елку влезть и рыбку половить.

Обновлено 01.02.2011 14:04